Суточные пробы блюд на пищеблоке в закрытых учреждениях

По результатам эпидемиологического расследования установлено, что распространение инфекции произошло в результате реализации пищевого пути передачи при несоблюдении санитарно-противоэпидемического режима в организации питания детей. Завтрак дети получили в час, обед борщ со сметаной, плов из курицы, чай хранился на плите более 6,5 часов, до час. На ужин дети получили суп крестьянский со сметаной. Сметана кефир, молоко, мясная продукция хранились в неработающем холодильнике при высокой температуре. При проверке пищеблока Блюда выдавались холодными, не подогревались.

Бровко Кроме этого, в Тетрадь учета отходов заносится информация об отходах после холодной обработки или до второй термической обработки рыбы, мяса, используемых для приготовления котлет, биточков и других блюд. При этом отходы мяса, рыбы, яиц и т. Безопасность и качество продуктов питания и продовольственного сырья зависят от условий их хранения, в том числе от температуры, влажности. При длительном хранении в неблагоприятных условиях, а также при несоблюдении товарного соседства они портятся, гниют, высыхают, частично теряют вес, увеличивается процент отходов. Как определено в п.

Суточные пробы блюд на пищеблоке

Санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока, буфетных отделений, кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов предусмотрены Санитарными правилами для предприятий общественного питания N от При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции. Во всех котломоечных, посудомоечных в т. Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам, представленным на сайте.

Это быстро и бесплатно! Содержание: Суточная проба Питание в дошкольных учебных заведениях: организация и учет Организация питания детей в ДУЗ. В соответствии со ст. Контроль и государственный надзор за качеством питания в ДУЗ независимо от подчинения, типов и формы собственности возлагаются на учредителей собственников этих заведений, соответствующие органы управления здравоохранения и соответствующие органы управления образования.

Согласно п. Определенные требования к организации питания детей в ДУЗ установлены разд. IX Санитарного регламента. Так, в частности:. Учредители собственники и руководители ДУЗ имеют обязательство перед родителями опекунами детей относительно того, что любая еда, предложенная детям, является безопасной, полезной и приготовленной в заведении с соблюдением требований действующего законодательства;.

Именно эта Инструкция и является основной при организации детского питания в ДУЗ. Давайте рассмотрим основные положения этого нормативного документа. В первую очередь отметим, что этой Инструкцией утверждены:. Режим питания зависит от режима работы ДУЗ и утверждается руководителем заведения. Еду необходимо выдавать детям в строго определенное время, четыре-пять раз в сутки, с интервалами в 3 — 4 часа.

Конечно, в этом вопросе все зависит от режима работы заведения. Приведем данные в таблице. Количество приемов пищи. Периодичность питания. Интервалы между приемами пищи не более 3 — 4 часов. Это может быть завтрак или обед, а также завтрак и обед. Ориентировочно для ясельных групп — завтрак — , обед — , ужин — ; для дошкольных групп — завтрак — , обед — , ужин — Для детей, которые находятся в заведении круглосуточно интернатная группа , перед ночным сном необходимо организовать дополнительный пятый прием пищи стакан кефира, ряженки, наринэ, йогурта с хлебом или печеньем и т.

Также во время оздоровительного периода необходимо организовать дополнительный прием пищи — второй завтрак с до в виде фруктов, соков, которые выдаются во время прогулки. Кроме того, для организации оптимального питьевого режима нужно обеспечить детей водой по индивидуальной потребности.

При этом кипяченую воду дают после охлаждения до комнатной температуры. Ее хранят в хорошо вымытой посуде и меняют не реже 1 раза в сутки. Распределение пищи по калорийности в течение дня должно быть следующим:. Продолжительность завтрака, полдника и ужина — по 20 мин. Объем пищи должен соответствовать возрасту ребенка.

Рациональное питание в ДУЗ предусматривает обязательное составление меню. Примерное двухнедельное меню составляется на зимне-весенний и летне-осенний периоды года или на каждый сезон года отдельно, согласовывается с территориальным органом Государственной санитарно-эпидемиологической службы Украины и утверждается руководителем учебного заведения. В случае внесения изменений примерное двухнедельное меню повторно согласовывается с территориальным органом Государственной санитарно-эпидемиологической службы Украины.

Примерное двухнедельное меню составляется с учетом обеспечения сезонными продуктами: свежими консервированными, квашеными овощами, ягодами, фруктами сухофруктами , соками, вареньем и т. В качестве приправ и специй в летний и зимний периоды года разрешается использовать зелень петрушки, укропа, сельдерея, лука, чеснока и т. Зелень может быть парниковой или выращенной в открытом грунте. В питании детей запрещается применение уксуса, натурального кофе, напитков из него.

Кстати, у нас часто спрашивают: можно ли при составлении меню пользоваться различными справочниками по детскому питанию, например такими: Снигур М. Снигур, З. Алексеева, Л. Дружинина, К. Мостовая, Л. Ответ: да , конечно, можно. Тем более нет необходимости выдумывать меню самостоятельно, ведь в этих справочниках уже приведены меню, которые обеспечивают сбалансированное питание детей.

Частота и объем завоза продуктов питания и продовольственного сырья должны зависеть от срока их реализации и количества детей , посещающих заведение. При этом для того, чтобы продукты были свежими, их завоз должен проводиться 2 — 3 раза в неделю мясные блюда готовятся 4 раза в неделю, блюда из творога и рыбные — 2 — 3 раза. Кроме того, важно правильно сочетать продукты и блюда. Так, при выдаче на первое рассольника, овощного супа, борща на второе необходимо давать гарнир из круп, макаронных изделий, комбинированный гарнир, а также овощной салат или овощи.

При выдаче на первое крупяного супа на второе рекомендуется гарнир из овощей. Перед обедом детям следует давать свежие овощи или соленья морковь, лук, чеснок, помидор, огурец и т. В соответствии с примерным двухнедельным меню, составленным в ДУЗ, должен подаваться предварительный ежемесячный заказ на продукты субъектам предпринимательской деятельности, поставщикам продуктов питания и продовольственного сырья мелкооптовая база, потребительская кооперация, плодоовощная база, фирма, частные предприниматели и т.

Регулярно, один раз в 2 — 3 дня, необходимо предоставлять заявки на продукты, хранящиеся у субъектов предпринимательской деятельности, поставщиков продуктов питания и продовольственного сырья, а копии заявок — у руководителей ДУЗ с отметкой об их выполнении. Частота завоза продуктов, в том числе скоропортящихся и особо скоропортящихся мясо, рыба, сыр, сметана и т. Также отметим, что с учетом возможных перебоев в поставках продуктов питания в ДУЗ должен быть двухнедельный запас рыбных, мясных консервов, молочных продуктов длительного срока хранения, фруктов.

При этом запас овощей должен быть не более чем на 20 суток, круп, бобовых — 30 суток. Ежедневно на каждый следующий день согласно наличию продуктов питания и с учетом примерного двухнедельного меню, картотеки блюд необходимо составлять меню-раскладку. Меню-раскладка составляется отдельно для двух возрастных групп — детей в возрасте до 3 лет и детей в возрасте от 3 до 6 7 лет в соответствии с утвержденными нормами питания.

В меню-раскладке указывается количество порций для детей в возрасте до 3 лет, детей в возрасте от 3 до 6 7 лет и детей, на которых распространяются льготы. Количество используемых продуктов вес брутто записывается в меню-раскладке в виде дроби: в числителе — на одного ребенка, в знаменателе — на всех детей. Обязательно указывается полное название блюд и их теоретический выход для каждой возрастной группы. В меню-раскладке обязательно указывают количество работников ДУЗ , питающихся согласно заявлениям на имя руководителя, содержащим заказ на комплексный обед или только первое и третье блюда.

Для них выписывается питание по нормам для детей старшей возрастной группы. При этом стоимость обеда персонал оплачивает ежемесячно по отдельной ведомости.

Меню-раскладка составляется медицинским работником, кладовщиком и поваром. Его должен подписать руководитель ДУЗ. Питание детей в возрасте от 2 месяцев до 1 года осуществляется по назначению врача. Кстати, для этих детей медицинским работником составляется отдельное меню-раскладка.

Меню-раскладка составляется согласно картотеке блюд, которая утверждается руководителем заведения. Картотека блюд — это набор карточек-раскладок блюд по группам: первые, вторые, третьи блюда, салаты, гарниры и т.

Приведем пример заполнения Карточки-раскладки см. Отметим: выдача готовых блюд разрешается только после снятия пробы медработником врач, медсестра, диетсестра или, в случае его отсутствия, другим лицом, ответственным за организацию питания воспитатель, методист и т. Медработник или лицо, ответственное за организацию питания детей, снимает пробу непосредственно из котла за 30 минут до выдачи пищи для групп после равномерного перемешивания блюда в объеме не более одной порции в соответствии с перечнем блюд, приведенным в меню-раскладке, и при той температуре, при которой употребляется блюдо.

При этом определяют фактический выход блюд, их температуру, вкусовые качества, консистенцию, запах. Каждую часть блюда оценивают по следующим критериям: готовность, форма нарезки, соответствие рецептуре наличие составных частей блюда, в том числе моркови, лука и т. Снятию пробы не подлежат продукты промышленного производства — сосиски, твердые сыры, кондитерские изделия конфеты, вафли, печенье и т. Фактический объем первых, третьих блюд устанавливается исходя из емкости кастрюли, котла и т.

Для определения фактического выхода порционных изделий котлеты, птица, пирожки и т. Результаты снятия пробы вносятся в Журнал бракеража готовой продукции лицом, снимавшим пробу, под личную подпись. Журнал бракеража готовой продукции должен быть пронумерован, прошнурован, заверен подписью руководителя и печатью заведения.

Выдача пищи детям разрешается только после подписи в Журнале бракеража готовой продукции о возможности реализации каждого блюда отдельно. Показателем качества работы поваров ДУЗ являются суточные пробы. Суточные пробы каждого блюда рациона необходимо оставлять ежедневно. Правила отбора таких проб определены в п. Давайте их рассмотрим. Так, суточную пробу отбирает повар из котла в присутствии медработника или лица, ответственного за организацию питания детей, в чистую посуду с крышкой предварительно помытые и прокипяченные до выдачи пищи детям.

Пробы блюд каждого приема пищи хранятся в течение суток до окончания аналогичного приема пищи на следующий день, например завтрак — до окончания завтрака на следующий день, обед — до окончания обеда на следующий день и т.

Имейте в виду: рядом с окном выдачи пищи с пищеблока обязательно вывешиваются график выдачи пищи и дневное меню с указанием выхода каждого блюда, заверенное руководителем и медицинским работником заведения. Перед пищеблоком и в группах должны быть вывешены таблицы для определения объема порции, которые должны получить дети каждой из возрастных групп.

С целью охраны здоровья и жизни детей выдача готовых блюд осуществляется непосредственно после окончания их приготовления и бракеража готовой продукции. Работники групп в чистой санитарной одежде халат, фартук, косынка , чистыми руками доставляют еду в группы только в промаркированных, закрытых крышками ведрах и кастрюлях. Время выдачи готовых блюд с пищеблока должно совпадать с графиком выдачи пищи и режимами дня групп. При наличии в ДУЗ групп продленного или круглосуточного пребывания детей работа пищеблока должна быть организована таким образом, чтобы готовые блюда на последний прием пищи выдавались непосредственно после их приготовления или промежуток времени между окончанием приготовления блюда и употреблением его детьми не превышал 30 минут.

Этот Журнал заполняется только после внесения изменений в ежедневное меню-раскладку. На основании данных этого Журнала каждые десять дней проводится анализ качества питания, а при необходимости — его коррекция.

При подсчетах норм питания используются нормы замены некоторых продуктов.

Суточная проба отбирается медицинским работником или под его в изотермической таре (в плотно закрытых термосах), прочей кулинарной Для . Периодически главный врач лечебно-профилактического учреждения в различное время и В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в Храниться суточная проба должна в закрытых крышками банках.

Санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока, буфетных отделений, кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов предусмотрены Санитарными правилами для предприятий общественного питания N от При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции. Во всех котломоечных, посудомоечных в т. Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер. Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам, представленным на сайте. Это быстро и бесплатно! Содержание: Суточная проба Питание в дошкольных учебных заведениях: организация и учет Организация питания детей в ДУЗ. В соответствии со ст. Контроль и государственный надзор за качеством питания в ДУЗ независимо от подчинения, типов и формы собственности возлагаются на учредителей собственников этих заведений, соответствующие органы управления здравоохранения и соответствующие органы управления образования. Согласно п. Определенные требования к организации питания детей в ДУЗ установлены разд. IX Санитарного регламента. Так, в частности:. Учредители собственники и руководители ДУЗ имеют обязательство перед родителями опекунами детей относительно того, что любая еда, предложенная детям, является безопасной, полезной и приготовленной в заведении с соблюдением требований действующего законодательства;. Именно эта Инструкция и является основной при организации детского питания в ДУЗ. Давайте рассмотрим основные положения этого нормативного документа. В первую очередь отметим, что этой Инструкцией утверждены:.

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Чем кормят в советской столовой в XXI веке

СанПиН " утв.

Личная гигиена. СанПиН 2.

Суточные пробы блюд на пищеблоке в закрытых учреждениях

Суточные нормы мяса, рыбы, жиров, сахара ежедневно доводятся до осужденных, подозреваемых и обвиняемых в полном объеме без замен. Суточные нормы мяса и рыбы планируются к выдаче в один прием пищи: рыба - на завтрак или ужин, мясо - только на обед ко второму блюду. Первые блюда в ассортименте приготавливаются на основе мясокостного бульона. В исключительных случаях при планировании сосисок, сарделек, консервированной продукции из мяса и т. Мука пшеничная 2 сорта используется для приготовления соусов к мясным и рыбным блюдам, а также для панировки рыбы и заправки отдельных первых блюд.

Суточная проба

Организация питания в санаториях. Выполнение санитарно-гигиенических правил не только является мощной профилактикой возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний, но и от этого во многом зависит качество приготовленной пищи, ее вкусовые свойства. Будет ли она в связи с этим выполнять свою функцию лечебного фактора или станет источником опасности для здоровья пациентов. Работа по выполнению гигиенических требований строго регламентируется законодательными правительственными актами и нормативами. Прежде всего, это Федеральный закон от Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Оборудование и инвентарь, используемые для обработки сырых продуктов, не должны применяться для обработки вареных продуктов необходима маркировка. Столы для вареных овощей должны иметь гладкую без трещин поверхность.

Диетология по СанПиНам В обеспечении санитарно-гигиенического режима пищеблока и буфетных отделений также необходимо соблюдать требования приказов федерального органа исполнительной власти: Приказа Минздрава СССР от

Суточные пробы блюд на пищеблоке лпу. Инструкция "Санитарно-гигиенические и противоэпидемические требования к буфетным отделениям" пример.

Суточные пробы блюд на пищеблоке в закрытых учреждениях

Полный текст документа VII. Гигиенические требования к реализации готовых блюд, кулинарных изделий, буфетной продукции 7. В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью готовящейся пищи на пищеблоках, на которых проводится приготовление блюд и производство кулинарной продукции, от каждой партии производимой продукции отбирается суточная проба. Суточная проба отбирается медицинским работником или под его руководством в специально выделенные стерильные промаркированные емкости - отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки третьи блюда оставляются в количестве не менее г. Гарнир оставляют в отдельной емкости. Порционные вторые блюда, биточки, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды и т. Посуда емкости и крышки для хранения суточной пробы обрабатывается кипячением в течение не менее 5 минут. Перед раздачей готовых блюд обязательно должен осуществляться бракераж готовой продукции. Готовая продукция подвергается бракеражу по мере изготовления доставки - в буфетах-раздаточных каждой партии. Бракераж производится бракеражной комиссией, состав которой утверждается приказом руководителя предприятия или образовательного учреждения. В состав бракеражной комиссии обязательно входят заведующий производством технолог или шеф-повар пищеблока, медицинский работник пищеблока или образовательного учреждения. При отсутствии на момент раздачи медицинского работника в бракеражную комиссию входит специально выделенный педагог, ответственный за организацию питания. Проба ложки берется непосредственно из котла.

Диетология по СанПиНам

.

.

.

.

.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Правила товарного соседства
Похожие публикации